Welcher Wein

Welches Essen passt zu meinem Wein?
Wer den Wein bereits ausgesucht hat und noch nicht weiss was er dazu servieren möchte, der kann sich an dieser kleinen Weinauflistung orientieren, aber Achtung: jeder Wein hat seine eigenen feinen Geschmacksnuancen:
Merlot: Rind, Wild, Schmorgerichte, Wildgeflügel, Hartkäse
Shiraz/Syrah: Wild, Lamm, Ziege, würzige Saucen und Gemüse
Cabernet Sauvignon: Wild, Lamm, Rind, Hackgerichte, sehr würziges Gemüse / Speisen
Pinotage: Pizza, Pasta, rotes Fleisch, Schmorgerichte, Wild
Cuvée: Rotes Fleisch, Roastbeef
Chardonnay Barrique Ausbau: Meeresfrüchte, Fisch, herzhaftes Geflügel, Pilze, Hummer
Sauvignon Blanc: Gemüse, Salate, Aufläufe, Fisch, Meeresfrüchte, Ziegenkäse, asiatische Gerichte
Riesling/Sauvignon Blanc/Chenin Blanc: : Fisch, Muscheln, Schalentiere, Geflügel, asiatische Gerichte
Meursalt: gehaltvoller Fisch, Kalb, Schweinefleisch
Beaujolais: Brathähnchen
Roter Burgunder: Steaks

Welcher Wein passt zu meinem Essen
Wer sich auf die Jahreszeiten berufen möchte und im Sommer lieber Weisswein und im Winter eher zu Rotwein greift, der hat Glück. Im Sommer isst man doch eher lieber leichte Speisen und muss daher nicht auf seinen weissen Tropfen verzichten. Gleiches gilt für die kältere Jahreszeit.

Wie immer gilt
Der Weingeschmack entscheidet, ob er den Weg ins Glas findet, egal zu welcher Speise oder Jahreszeit.

Erlaubt ist, was gefällt
Allerdings gibt es ein paar Regeln, die recht einfach und plausibel erscheinen, aber auch dem persönlichen Geschmack angepasst werden dürfen.
Die alten Werte sind nicht überholt, der Weisswein zum Süss- und Meerwasser Fisch, der Rotwein zum Fleisch oder probiert mal einen Meerwasser Fisch dazu, der Süsswein zum Dessert, das passt. Jedoch ist es so, dass wir heute über ein viel reichhaltigeres Repertoire an Weinen verfügen, als zum Beispiel unsere Grossväter, zu deren Zeiten, Regeln, Gewohnheiten und der Knigge vorgaben, was en vogue ist.
Wenn wir nun alte Regeln bereichern, sie verbiegen und sogar neu schreiben, dann reden wir von Entwicklung, Zeitgeist und dem menschlichen Drang zu forschen. Dies ist empfehlenswert!

Essig und Zitrone wie in Salaten, asiatischen Gerichten, etc. versus Weingenuss
Wein zu Salaten ist meistens problematisch. Die Säure erschlägt mehr oder weniger jeden Wein. Deshalb lieber ein Glas Wasser dazu trinken.
Essig und Zitronensaft in Saucen, als Beilage (pikanter Senf, saure Gurken), zwingen oft jeden noch so guten Tropfen in die Knie.
Bei stark gewürzten, asiatischen oder orientalischen Speisen, die mit potentem Chili oder Ähnlichem versetzt sind, kommen viele Weine nicht mehr zur Geltung. Zu Speisen wie diesen, reicht man dem europäischen Gaumen am besten einen kühlen, fruchtigen Wein der über ausreichend Restsüsse verfügt. Das kann eine Spätlese von Mosel oder Rhein sein, ein Gewürztraminer aus dem Elsass oder Südafrika oder ein feiner Tropfen aus dem Sauternes oder Barsac sein.

Geräucherte und sehr salzige Speisen
Richtig gefordert ist man als Gastgeber bei der adaptiven Kombination zwischen salzigen und geräucherten Meeresfischen und einem passenden Wein. Räucherfische wie: Makrele, Lachs oder Forelle bringen fast jeden Wein zum Erliegen. Die eigenwilligen Geschmacksnoten zu kombinieren ist schier unmöglich. Eine beherzte Wahl wäre ein ebenso eigenwilliger, vor Kraft und Reife strotzender Riesling, der das Räucheraroma nicht bezwingt, aber auf Augenhöhe begegnet, ohne unterzugehen. Sind die Räucheraromen auch dem Riesling zu dominant, hilft nur noch ein eiskalter, knochentrockener Sherry.

Passt Champagner zu jedem Essen
Champagner, man mag ihn oder nicht,  passt zu (fast) jedem Essen, Punkt. Vom Hors d’oeuvre bis zum Dessert passt er zu allen Speisen. Die Kunst ist es, herauszufinden, zu welcher Speise er am besten passt. Aber auch hier zeigt sich die alte Weisheit, dass ein Alleskönner nie auf allen Gebieten glänzen kann. Er passt sich zwar jeder Situation an, aber glänzen kann er nur in seinen Paradedisziplinen wie zum Beispiel als stilvoller Begleiter zu Hors d’oeuvre, Austern, Meeresfrüchten, Hummer, Kaviar oder Lachs.

Grundsätzliche Tipps zur Kombination von Essen und Wein
Als praktischer Küchenfahrplan hilft es wenig, hunderte Rezepte aufzuzählen und die dazu passenden Weine zu nennen. Erstens wäre die Auswahl zu personalisiert und zweitens wäre das Repertoire unerschöpflich.
Was aber immer hilfreich ist, ist das grundsätzliche Verständnis für mögliche Kombinationen. Was geht, was geht nicht. Einige Regeln helfen dabei, sich im Dschungel der Möglichkeiten nicht zu verlieren und ohne jahrelange Sommelier-Erfahrung einen guten Griff zu tun.

Tannine & Co.
Barriqueweine, weiss wie rot, sowie von Haus aus tanninreiche Weine wie zum Beispiel ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Cabernet Franc, sind denkbar schlechte Partner bei sauren, scharfen oder gar bitteren Speisen. Die Tannine treten in diesen Kombinationen in den Vordergrund und ihre adstringierende Wirkung wird verstärkt. Reicht man diese schweren, tanninreichen Rotweine zu einem fettreichen Gericht, erscheinen die Tannine weicher und geglättet, wodurch ein positiver Gesamteindruck entsteht.

Säuren & Co.
Bei Weinen mit einem hohen Säurepotenzial oder spürbarem Restsüssegehalt gilt folgendes:
Die Säure eines Weines und die der Speise multiplizieren sich, werden also verstärkt wahrgenommen. So erscheinen zum Beispiel Salate mit Zitronen- oder Essiganteilen, in Kombination mit einem säurereichen Wein (z.B. einem jungen Riesling) als übersteigert sauer.

Bei der Süsse verhält es sich anders. Die Süsse zwischen der Speise und dem Wein relativiert sich und ist quasi aufgehoben. Um hier Akzente zu setzen und dem Süssegrad eines Desserts zu begegnen, bedarf es einer süssen Spätlese oder gar einer Beerenauslese oder Eisweins. Trockene oder halbtrockene Weine sind denkbar schlechte Begleiter einer Süssspeise, die selbst den besten, halbtrocknen Wein, als sehr trocken erscheinen lässt. Faustregel: Wähle den Wein süsser als das Dessert. Portwein, Madeira und Sherry erfüllen ebenfalls, meist sehr verlässlich, die Anforderungen, die ein süsses Dessert stellt.

Der Klassiker: Wein und Fleisch
Helles Fleisch und Geflügel
Hierbei ist fast jede Kombination erlaubt. Helle Fleischsorten und Geflügel serviert man mit einem Weisswein, je nach Würzung und Art der Sauce, kräftiger oder leichter. Mit einem Pinot Blanc liegen Sie immer richtig.

Rotes Fleisch und Braten
Zu rotem Fleisch und Braten passt zum Beispiel ein kräftiger und körperbetonter, Rotwein, im Barrique gereift hervorragend. Sei dies ein Südafrikaner aus dem Hause Mimosa, ein Italiener, Spanier, Franzose, usw.

Generell kann man festhalten, je kräftiger die Würzung der Speise ausfällt umso kräftiger und ausdrucksvoller sollte der Wein erscheinen. Diese Weine eignen sich ebenfalls, als ideale Begleiter zu deftigen Wildgerichten oder einem gemütlichen Abend am Kamin.  Zum Beispiel ein Pinotage Reserve von Kaapzicht oder Mimosa oder ein Chianti Classico der die Sangiovese-Trauben offenbart.

Fischgerichte
Leinen los und auf zu neuen, alten Welten!
Hierbei haben sich Weine wie Riesling, Weissburgunder oder Grauburgunder bewährt. Auch ein säurebetonter und voll mineralischer Chardonnay oder Chenin Blanc eignet sich traditionell hervorragend zu Fischgerichten.

Auch hier gilt wieder die Regel, je kräftiger die Würzung desto kräftiger der Wein. So passt zu einer gebratenen Seezunge oder Heilbutt auch ein körperreicher Rosé oder leichter Rotwein, zum Beispiel aus dem Anjou oder dem Burgund (Pinot Noir). Alte Burgunder, die mit zu den teuersten Weinen der Welt gehören, spielen in einer anderen Liga. Sie sind die Highlights einer jeden Verkostung und weniger als Speisebegleiter gedacht.

Fischgerichte, gedünstet oder gekocht, meist mit einer hellen Sauce serviert, kombinieren hervorragend mit oben genannten Weissweinen. Aber Vorsicht: Die Art der Saucenbereitung gibt den Säuregrad des passenden Weins vor. Die Säuren im Wein sind nicht auf die Schnelle erklärt und selbst ein grober Einblick würde viele Seiten füllen.

Als Faustregel kann jedoch gelten: zu den hellen, milden Saucen passt sehr gut ein Weiss- oder Grauburgunder mit seiner milden Säure. Ausdrucksvolle Saucen, zum Beispiel mit Dill oder Kapern abgerundet, sind eher einem säurebetonten Riesling, dessen Mineralität schon fast salzig erscheint, zuzuordnen.

Grillen & Wein
Hier geht mehr, als man denkt!
Zur Begrüssung und als Aperitif eignet sich noch ein fruchtiger, kalter Weisswein. Aber wenn es an den Grill geht, sind kräftigere Kaliber gefragt. Die dominanten Röstaromen, besonders von mariniertem Fleisch, begegnet ein trockener aber gereifter Chardonnay auf Augenhöhe, seine säurebetonte Art harmonisiert selbst hohe Fettanteile und sorgt für die Bekömmlichkeit. Grillfleisch und ein kühler, trockener Rosé ergeben ebenfalls eine perfekt Kombination. Vegetarische Gerichte, Grillgemüse usw., die eine eher milde Würzung erfahren haben, sind passende Partner zu den fruchtigen Sommerweinen und Rosés. Ein kräftiger Rotwein kann zusammen mit einem Steak vom Rind Freude bereiten, besonders wenn er auch als Marinade Verwendung fand.

Zum Kochen oder für die Saucen lieber einen billigen Wein?
Klares NEIN. Weisswein oder Rotwein von geringer Qualität ist zum Kochen wenig geeignet, da unangenehme Bestandteile, wie unreife Säuren und Tannine, sich beim Kochen addieren und das Essen, im schlimmsten Fall, ungeniessbar wird.

Fassen wir zusammen
Fassen wir mal grob zusammen, „Geht nicht“ gibt es bei den Kombinationen von Essen und Wein nur selten. Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. Bricht man aus den alten Pfaden aus, sollte man es bewusst und überlegt tun, dann haben auch nicht so gelungene Versuche ihre Berechtigung.

Entwickeln Sie ein Gefühl dafür, wie eine Speise wirkt. Ist sie leicht und fruchtig, ist sie herzhaft und kräftig, dominiert die Sauce oder der Eigengeschmack von Fleisch, Fisch oder Geflügel? Paaren Sie den Wein immer mit dem dominierenden Anteil der Speise.

Leichte Speisen verlangen nach leichten Weinen, weiss oder rosé. Geflügel ist sehr gut mit einem halbtrockenen Weisswein oder leichtem Rosé oder Rotwein bedient. Wild, Rind, und alle roten Fleischsorten kann man gut mit einem kräftigen Rotwein begegnen aber auch gut mit einem herben, weissen Barriquewein kombinieren. Süsse Speisen kombiniert man mit einem noch süsseren Wein. Scharfe Speisen harmonisiert ein fruchtiger, leichter Wein, rot, weiss oder rosé.

Last but not least
Alle möglichen Kombinationen aufzuzählen würde den Rahmen sprengen oder unvollständig sein, sollten sie jetzt genannt werden. Aus diesem Grunde stellen wir Ihnen, hier im Forum, fortlaufend und den Jahreszeiten entsprechend Rezepte, mit den dazu passenden Weinen, vor. Das Thema „Säure im Wein“ ist für die gute Küche richtungsweisend.